Quinoa con azukis al curry rojo

Quinoa desde el gusto picante del curry rojo 

Tiempo de preparación: 30 minutos.    Dificultad: Sencillo

Ingredientes para 2 personas

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1 calabacín sin pelar cortado en finas lonchas

1/2 Pimiento rojo cortado en dados

100 gr de champiñones cortados en láminas

1 Cebolla cortada en medias lunas

3 Dientes de ajo cortados en finas láminas
100 gr de quinoa

100 gr de azukis

2 cucharadita de moka de mostaza en grano

1 chorro de vino blanco
1 chorro de leche de avena

Preparación:

• Cocer las azukis en abundante agua (aprox 90 minutos) y reservar.
• Saltear la cebolla y el pimiento con un poco de aceite y una pizca de sal durante tres minutos, añadir el ajo, dejar un par de minutos y añadir el calabacín y los champiñones. Terminar de sofreír durante unos cinco minutos más.
• Añadir la quinoa y tras remover durante un minuto con un chorro de vino blanco, añadir el agua (tres partes de volumen que el de la quinoa). Cocer a fuego lento durante unos quince minutos
• Añadir el curry rojo (el curry rojo es picante, si preferís podéis usar curry amarillo), la leche de avena, las azukis y mezclar. Rectificar la sal.
• Terminar de cocinar en aproximadamente unos tres minutos más.

Sugerencias: Podéis usar una salsa de soja para acompañar en vez de el curry rojo